浙商证券报告显示，酸菜鱼、卤味和小酒馆是餐饮行业中承压最为显著的赛道。2024年6月-2025年1月，绝味鸭脖净关约500家（收缩最显著）、紫燕百味鸡净关约200家、周黑鸭净关约100家。小酒馆海伦司净关约20家、胡桃里净关约10家。酸菜鱼太二净关约30家。多数品牌客单价同比降幅持续扩大，消费场景收缩趋势明显。
卤味赛道：绝味净关500家，客单价降幅持续扩大
卤味赛道是2024年承压最为显著的细分领域之一。2024年6月-2025年1月，绝味鸭脖净关约500家门店（收缩最显著）、紫燕百味鸡净关约200家、周黑鸭净关约100家、煌上煌净关约50家。客单价方面，2025年1月同比2023年5月——绝味鸭脖-9.7%、紫燕百味鸡-7.4%、周黑鸭-26.5%、煌上煌-9.1%。卤味赛道普遍承压，周黑鸭客单价降幅尤为显著，反映高端卤味定位在消费降级中受到的冲击更大。卤味作为休闲零食属性品类，在消费环境偏弱的背景下需求收缩明显。
酸菜鱼：太二净关30家，鱼你在一起逆势扩张
酸菜鱼赛道2024年6月-2025年1月期间呈现分化态势。太二酸菜鱼净关店约30家（收缩），鱼你在一起净增约100家（逆势扩张）、小鱼号净增约80家。2025年1月客单价同比——太二-2.5%、鱼你在一起-4.8%、小鱼号+7.4%（逆势提价）。酸菜鱼赛道整体承压，但头部加盟品牌鱼你在一起仍具活力，通过加盟模式在下沉市场持续渗透。太二作为直营品牌在消费环境偏弱背景下主动收缩，优化门店结构。
小酒馆：海伦司净关20家，夜间消费场景承压
小酒馆赛道2024年6月-2025年1月期间，海伦司净关约20家、胡桃里净关约10家、贰麻酒馆净关约15家。2025年1月客单价同比——海伦司-17.0%、胡桃里-20.4%、贰麻酒馆-24.3%。小酒馆赛道客单价降幅持续扩大，夜间消费场景承压明显。海伦司作为小酒馆龙头，面对消费环境变化主动收缩门店，聚焦单店盈利优化。
消费场景收缩下的行业趋势与启示
酸菜鱼、卤味、小酒馆三大赛道的共同特征是消费场景收缩。卤味作为休闲零食属性品类、小酒馆作为夜间社交场景，在消费环境偏弱背景下需求弹性较大、收缩更为明显。酸菜鱼作为正餐品类同样面临客流量下降压力。三大赛道品牌普遍采取“收缩门店、优化单店”策略，而非继续扩张。绝味鸭脖净关500家、太二净关30家、海伦司净关20家的共同逻辑——在需求不足环境下，主动收缩是更为理性的选择。
酸菜鱼/卤味/小酒馆净关店与客单价趋势| 赛道 | 品牌 | 净关店（家） | 客单价同比（vs2023年5月） |
|---|
| 卤味 | 绝味鸭脖 | -500 | -9.7% |
| 卤味 | 紫燕百味鸡 | -200 | -7.4% |
| 卤味 | 周黑鸭 | -100 | -26.5% |
| 酸菜鱼 | 太二 | -30 | -2.5% |
| 小酒馆 | 海伦司 | -20 | -17.0% |
| 小酒馆 | 胡桃里 | -10 | -20.4% |
