门店营业天数同比-5.3%，2月起连续五个月为负——关店、歇业与缩时营业贯穿整个2026上半年。高岩科技这份报告将“出清”定义为本轮餐饮周期最确定的事实：烘焙甜品6月门店天数同比-15.7%，中式正餐-13.7%，是七业态里收缩最深的两个。出清期的另一面同样值得说破：行业读数向下的同时，坚持下来的门店正在接住离场者让出的客流。出清期是幸存者的份额红利期。
出清贯穿六个月——数据说话
门店营业天数同比-5.3%
2026年上半年，门店营业天数同比-5.3%，2月起连续五个月为负。这是压住GYPI的最大力量（供给分项贡献-1.06），也是本轮周期最确定的事实。GYPI半年累计100.1，按权重拆开：需求贡献+0.85，价格+0.33，供给-1.06——量与价的正贡献，恰好被门店出清抵消。
逐月看：1月受春节相位推高至106.8后，2月起指数连续五个月在荣枯线下窄幅徘徊（97.4至99.4），5月98.7、6月98.9，既不失速下行、也站不回线上。对照2025年同期（3-6月都在101.6以上），行业的景气档位下了一个台阶。出清不是均匀发生的：七业态中，烘焙甜品6月门店天数同比-15.7%、中式正餐-13.7%，是收缩最深的两个。
限额以上餐饮增速弱于大盘
另一个值得全行业注意的信号来自统计局：6月限额以上餐饮企业（年营收200万元以上）收入同比只有+0.1%，明显弱于大盘的+1.2%——“规模等于韧性”这条经验，至少在增速上正在松动。增长的压力正在向更大体量的餐企传导，规模不再是增速的护身符。
出清对读数的另一面同样值得说破：行业读数向下的同时，坚持下来的门店正在接住离场者让出的客流。出清期是幸存者的份额红利期——出清最狠的赛道，往往也是存量强者份额提升最快的赛道。消费频次的红利结束了，但存量竞争的红利正在向头部集中。
七业态出清程度分化
烘焙甜品与中式正餐收缩最深
七业态上半年累计GYPI揭示出清程度的差异：咖啡118.6一档独走，但代价是客单-11.1%以价换量；茶饮102.9荣枯线上，一单多杯重塑订单结构；中式快餐100.6最扎实，营收+4.6%、人均+2.9%是真提价；中式正餐99.9贴线，门店天数-10.7%，靠客单+3.5%硬撑；非中式快餐96.0收缩，量价双弱，6月90.0为七业态最低；烘焙甜品94.0收缩，动能持续偏弱；非中式正餐92.7垫底，下沉市场深跌拖累。
出清最狠的赛道，往往也是存量强者份额提升最快的赛道。中式正餐门店天数-10.7%却仍能贴线，说明活下来的门店正在享受出清红利；烘焙甜品-15.7%的门店天数收缩，则为赛道内的幸存者腾出了空间。
地理维度的出清镜像
地理维度也反转了：去年6月还是“越下沉越猛”（一线-7.0%、五线+12.6%），今年6月完全镜像——一线+2.2%、新一线+4.8%，3、4、5线全部转负。去年涌向低线的门店正在出清，高线客群的消费力反而先企稳。按去年“下沉逻辑”做的年度规划，值得以最新数据为基准重检一遍。
菜系维度：涨幅榜前六名全部是地方中餐（京菜+80%、其他地方菜+71%、鲁菜+37%），跌幅榜前列是舶来与标品（牛排-41%、粥品-21%、韩国料理-17%）。本土化是2026年上半年最强的品类叙事，也是出清期中最抗跌的方向。
出清期的战略含义
三个可验证的观察锚
存量出清期，比预测一个点位更有用的，是给出可以逐月验证的观察锚。它们按顺序亮灯，行业才算走出这一轮出清。
第一，出清见底：门店营业天数同比降幅收窄并逼近零。当前-5%至-6%，方向已对、水平仍深——它见底之前，扩张宜谨慎。第二，需求企稳：笔数同比回到零以上并站稳一个季度。6月单月为-1.3%，尚未达成——它回正之前，行业的增长故事都只是价格故事。第三，人均真修复：人均消费同比连续两个季度为正、幅度不衰减、高低线同步。3月起连续四个月为正，但幅度从+2.7%回落到+0.3%，算半达成——它站稳之时，才谈得上消费力真正回暖。
在价格支撑型的增长里，收入是最滞后、最钝的指标。下半年判断行业冷暖，看这三个锚，比看收入增速可靠。出清见底是前提，需求企稳是信号，人均真修复才是行业真正回暖的标志。
